République des sens

Notre série d'article sur les vins du Roussillon touche à sa fin. Quoi de plus naturel, aprés nous avoir fait rêver, que de finir sur une note pleine de saveur: Yves Zier nous livre quelques secrets culinaires sur les accords mets et vins, du Roussillon, bien sûr ;-)

Les accords mets et vins

A l’apéritif, les Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Maury ou Banyuls feront valoir leur spirituosité sans altérer la dégustation des vins qui suivront à table. Au cours du repas, le melon et le foie gras, servis en entrée, s’harmonisent de façon privilégiée avec les Vins Doux Naturels. Ils s'expriment également sur des préparations de contraste sucrées/salées ou aigres/douces comme le canard aux figues, raisins, cerises, oranges…

Les Côtes du Roussillon blancs, équilibrés et tout en fraîcheur, accompagnent parfaitement les produits de la mer. Un accord particulièrement heureux avec les Collioure blancs, est réalisé avec le loup braisé au fenouil entre les arômes du grenache blanc, du grenache gris et de l’anis. Les préparations de poissons plus épicées (bullinada, civet de langouste, soupe de poissons…) demanderont des vins rosés ou des vins rouges légers servis frais.

Les Côtes du Roussillon rouges s’accorderont bien, en général, aux viandes blanches (ou rosées) et jeunes (veau, agneau, volailles…) et accompagneront sans problème les viandes rouges. Les Côtes du Roussillon Les Aspres seront en parfaite harmonie autour de plats de viande en sauce.
Les Côtes du Roussillon Villages et les Collioure rouges seront plus indiqués pour escorter les plats à base de gibier.

En fin de repas, il ne faut pas oublier que certains fromages (chèvres, pâtes persillées type roquefort…) se marient particulièrement bien avec le Muscat de Rivesaltes ou de vieux Vins Doux Naturels Ambrés Hors d'Âge ou rancio. Fruits et pâtisseries seront heureusement accompagnés par les différents types de Vins Doux Naturels et plus particulièrement par le Muscat de Rivesaltes dont la sensuelle fraîcheur apporte les notes justes d'une merveilleuse complémentarité.

Le savoir boire ne saurait ignorer le savoir manger et tous deux permettent d’affiner le goût et de respecter le rite de la table.

Yves Zier
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon
19, avenue de Grande Bretagne – BP 649 66006 Perpignan
Tél 04 68 51 21 22 - Fax 04 68 34 88 88
promo@vins-du-roussillon.com

Continuons notre présentation des vins et des vignobles du Roussillon. Yves Zier du Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon nous plonge cette fois dans la structure économique de cette région pour nous livrer ensuite les secret de son terroir et de ses sols.

Une société de petits vignerons:

La culture de la vigne est essentiellement le fait d’exploitations familiales: Une viticulture traditionnelle, totalement imbriquée dans le tissu social du Roussillon, faite de petites exploitations pour un total de 4 500 vignerons dont 1 800 propriétaires exploitants à plein temps. L’exploitation viticole moyenne en Roussillon est de l’ordre de 9 hectares.

Un vignoble peu mécanisé:

Tous les viticulteurs ne possèdent pas de tracteur et, actuellement, la machine à vendanger est encore peu utilisée. Presque chaque village viticole possède sa cave coopérative. Après un démarrage précoce (1ère cave coopérative créée en 1907 à Bompas), le mouvement s’est largement étendu entre les deux guerres. Aujourd’hui, on assiste à plusieurs regroupements de ces structures. Le département des Pyrénées-Orientales compte actuellement une soixantaine de coopératives et sociétés d’intérêt collectif agricole (Sica) viti-vinicoles, traitant 70 % de la production viticole.

Le terroir, les sols: L’amphithéâtre sédimentaire du Roussillon

Le vignoble s’étend sur des sols très différents dans l’amphithéâtre du Roussillon, bassin bordé par trois massifs : les Corbières au Nord, le Canigou à l’Ouest, les Albères au Sud, s’ouvrant à l’Est sur la Méditerranée. La plaine correspond à un bassin dont l’affaissement date du plissement pyrénéen. L’érosion a façonné un relief typique : terrasses étagées le long des trois fleuves, le Tech, la Têt, l’Agly et collines modelées par l’érosion fluviale.

Les terrasses moyennes et basses, appelées “Crest”, ont des sols en général très caillouteux. Les sols des hautes terrasses se caractérisent par leur faible profondeur. Les “Aspres”, formées de collines aux courbes douces présentent des sols de galets caractéristiques. La mosaïque géologique de la zone des Côtes du Roussillon Villages est à l’origine de certaines expressions de terroirs aujourd’hui bien reconnues dans le cadre de cette A.O.C. :
• Côtes du Roussillon Villages Caramany avec des sols de gneiss,
• Côtes du Roussillon Villages Latour de France avec des sols à dominante de schistes bruns,
• Côtes du Roussillon Villages Lesquerde sur des arènes granitiques,
• Côtes du Roussillon Tautavel sur des terrains à dominante calcaire.

Les terrasses des crus Collioure et Banyuls
Le vignoble de ces crus s’étend sur quatre communes : Collioure, Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer, Cerbère. La roche mère est formée par des schistes du Cambrien. Ravins et collines se succèdent et les vignes sont établies en terrasses très étroites. Le grenache, installé sur ces sols particuliers au climat à la fois chaud et très ensoleillé, apporte à ces vins leur cachet exceptionnel.

Les schistes de Maury
Au cœur de la vallée de l’Agly, le vignoble de Maury s’étend sur des collines accidentées et produit essentiellement des Vins Doux Naturels rouges, issus du grenache noir.

Yves Zier
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon
19, avenue de Grande Bretagne – BP 649 66006 Perpignan
Tél 04 68 51 21 22 - Fax 04 68 34 88 88
promo@vins-du-roussillon.com

La République des Sens avait présenté il y a quelques jours les vins du Pays de Loire. Aujourd'hui, notre tour de France des plaisirs du goût continue et fait escale dans le Sud de la France. Le texte est signé Yves Zier, du Comité Interprofessionnel des Vins du Roussillon, que je salue amicalement. Celui-ci m'a fait parvenir un excellent article, très instructif. J'ai décidé de le diviser en 3 billets pour rendre la lecture plus simple et agréable. Mais trêve de bavardage! Découvrons sans plus attendre cette magnifique région...

La situation géographique du Roussillon, enchâssé dans les piémonts des Pyrénées au bord de la Méditerranée, fait de cette ancienne province, devenue département sous le nom de Pyrénées-Orientales en 1790, un monde à part caractérisé par l’extrême variété de son relief, de ses sols et de ses microclimats. Les terroirs propices à la culture de la vigne y sont nombreux, chacun a ses caractéristiques propres.

De la plus lointaine Antiquité à nos jours, les vignerons ont adapté le choix de leurs cépages, leurs modes de cultures et leurs méthodes de vinification à cette diversité. Il n’y a donc pas aujourd’hui, en Roussillon, un vignoble, mais des vignobles ; non pas un vin, mais toute une gamme de vins dont chacun a sa spécificité, sa personnalité et sa place bien à lui dans l’univers de la gastronomie.

Réputé pour ses Vins Doux Naturels appréciés dans les Cours les plus prestigieuses d’Europe, le Roussillon produisait également d’autres vins dont le caractère corsé était souvent recherché. Dès la création des Appellations d’Origine Contrôlée françaises, les Vins Doux Naturels du Roussillon furent reconnus dès 1936 dans cette famille prestigieuse : Banyuls, Rivesaltes, Maury… Et peu à peu, les vignerons de cette région viticole se sont rendu compte que leurs terroirs pouvaient aussi exprimer d’autres catégories de grands vins.

Les vignobles aujourd’hui:

Le département des Pyrénées-Orientales se place au 10ème rang des départements producteurs français en volume. Il produit 90 % des Vins Doux Naturels de France et un éventail d’Appellations d’Origine Contrôlée.

- Vins Doux Naturels : Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Muscat de Rivesaltes,
Rivesaltes.

- Vins secs : Collioure, Côtes du Roussillon, Côtes du Roussillon Les Aspres, Côtes du Roussillon Villages et les 4 Côtes du Roussillon Villages à nom de communes (CRV Caramany, CRV Latour de France, CRV Lesquerde, CRV Tautavel)

- Les vins de pays : Vins de pays des Côtes Catalanes, Vins de pays des Pyrénées-Orientales, Vins de pays d’Oc

38 000 hectares de vignes (dont les 2/3 sont en Appellations d’Origine Contrôlée) produisent 1,5 million d’hectolitres.

Yves Zier
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon
19, avenue de Grande Bretagne – BP 649 66006 Perpignan
Tél 04 68 51 21 22 - Fax 04 68 34 88 88
promo@vins-du-roussillon.com

Le vin est un produit séculaire. Ses traces se retrouvent bien évidement dans l'histoire de la Gaule et des comptoirs phéniciens. Cependant, on l'associe bien moins volontiers à l'Egypte Pharaonienne. Pourtant, des jarres découvertes dans les tombeaux du souverrain égyptien Toutankhamon, et les résidus de vins qu'elles contenaient, attestent de sa présence vers 1350 av. J.C. Les études d'une équipe de scientifiques, menées par l'égyptologue Maria Rosa Guasch-Jané et le Dr. Rosa M. Lamuela-Raventós ont mis au point une technique ayant permis de déterminer la couleur de la boisson: celle-ci était vinifiée en rouge. Par ailleurs, d'autres découvertes datent les premiers vins à 5400 avant Jésus Christ.

En savoir plus: Infoscience, elitewine

Le vin, l'alcool, l'ivresse sont autant de sujets récurrents dans le domaine artistique. Symbole d'un temps, d'une époque, ils furent souvent la métaphore de l'allégresse, de la joie, du partage. Malheureusement, les thématiques de la peine, de la tristesse, du malheur amoureux, de la décadence d'une époque, de celle des hommes, de l'incompréhension font partie intégrante du cortège qui les entoure.

"Le Bateau Ivre", d'Arthur Rimbeau, écrit en 1871, s'il n'est pas dédié au sujet de l'Ivresse, file la métaphore et dresser un parallèle allégorique entre le poète et le bateau, rompant tous deux leurs amarres pour dériver dans une sorte d'Ivresse vers de nouveaux mondes, presque un nouvel eden. L'écriture y est sublime, voluptueuse, volontairement audacieuse.
Lorsque Charles Beaudelaire écrit "Les fleurs du mal" pour nous livrer son spleen, le vin n'est jamais bien loin. D'ailleurs, une partie de ces fleurs maladives lui est dédiée. L'ambiguïté du discours est flagrante. Le vin y est joie et récompense comme dans L'Ame du vin mais il est bien vite rattrapé par les turpides de l'homme, comme dans Le vin de l'assassin.

Voici néanmoins quelques extraits des "Fleurs du Mal", à lire ou à relire...

Pour celui qui aime à observer, la représentation graphique et allégorique de la vigne et du vin est, en France, aussi familière qu’évidente. Nombre de bâtiments anciens, dans leurs fresques et ornements, reprennent des éléments de l’iconographie vitivinicole : On pense alors aux ceps, aux grappes, aux feuilles…

La vigne et le vin apparaîtront très tôt dans la représentation symbolique chrétienne. La relation de l’Islam au vin étant quant à elle plus ambiguë : S’il est strictement interdit aux fidèles de boire, des légendes racontent que Dishibril (Gabriel) qui conduisit Adam et Eve (qui ne sont expressément nommés) hors du jardin du paradis eut pitié des bannis et leur offrit un cep de vigne de ce lieu qui leur serait désormais clos. Cependant si la vigne n’est pas totalement exclue de l’Islam, c’est bel et bien dans la tradition chrétienne qu’elle prend une place fondamentale ! Le premier miracle de Jésus lors des noces de cana n’est-il pas celui d’avoir transformé l’eau en vin. Ce dernier devient par conséquent un élément divin, d’où son utilisation pour l’eucharistie. De terrestre, il se transforme en quelque chose de supérieur, à la fois représentation et attribut de dieu, et l’homme, par le truchement du vin qui allie qualités matérielles et spirituelles, peut avoir la connaissance de l’absolu.

Il est intéressant de constater que, dans cette acceptation chrétienne, le vin jouit d’une dualité tout à fait étonnante : Elément divin, il est tout autant Dieu que conséquence, créateur et création, plus simplement vie.

C’est l’ensemble de ces acceptations qui auront permis à la vigne, au vin, aux ceps…de bénéficier d’une représentation aussi prolifique, qu’elle soit architecturale ou artistique et c’est en ce sens qu’elles doivent être perçues et non comme une quelconque célébration de l’Ivresse.

(Source : Encyclopédie des symboles – Livre de Poche)